Pul Biber Nasıl Yapılır? çokacıolmuş Nasıl Yapıyor?

Pul biber yapmak dışarıdan bakınca oldukça basit görünüyor.

Biberi kurut, öğüt, şişele.

Temelde gerçekten de bu. Ama biberi dalından topladığınız andan kavanoza girene kadar geçen süreci kendiniz yaptığınızda, aradaki detayların son ürünü ne kadar değiştirdiğini görmeye başlıyorsunuz.

çokacıolmuş’ta bizim süreç kabaca şöyle ilerliyor:

Dalından Toplama → Ayıklama → Yıkama → Kurutma → Öğütme → Şişeleme

Kısa görünüyor. Arada gözümüzü yakan birkaç çok acı biberi saymazsak oldukça huzurlu bir süreç.

Her Şey Dalındaki Biberle Başlıyor

İyi pul biber üretmenin ilk şartı aslında oldukça basit: iyi biber.

Biberlerimizi uygun olgunluğa geldiklerinde topluyor, üretime girmeden önce kontrol ediyor ve istemediğimiz durumda olanları ayırıyoruz. Çünkü kurutma ve öğütme bir biberin karakterini ortaya çıkarabilir ama kötü bir ham maddeyi iyi bir ürüne dönüştüremez.

Ardından biberler yıkanıyor ve üzerlerindeki fazla suyun gitmesi bekleniyor. Buradan sonra bizim için işin en önemli aşamalarından birine geliyoruz.

Kurutma: İşin En Çok Özen İsteyen Kısmı

Biz biberlerimizi çoğunlukla bu iş için kullandığımız fırın tipi kurutma makinemizde, yaklaşık 50–60°C bandında uzun süre kontrollü şekilde kurutuyoruz.

Her biber aynı değil. Büyüklüğü, et kalınlığı ve içerisindeki nem miktarı değiştikçe kuruma süresi de değişiyor. Dolayısıyla yalnızca saate bakıp “tamamdır” demiyoruz; biberin gerçekten istediğimiz kuruluğa ulaşıp ulaşmadığını kontrol ediyoruz.

Amacımız biberi yüksek sıcaklıkta pişirmek değil. Nemini yavaş yavaş uzaklaştırırken mümkün olduğunca kendi rengini, kokusunu ve karakterini korumak.

Neden dışarıda değil?

Güneşte veya açık havada biber kurutmak elbette çok eski ve geçerli bir yöntem. Biz kontrollü kurutmayı tercih ediyoruz çünkü sürecin mümkün olduğunca bizim elimizde olmasını istiyoruz.

Dışarıda hava sıcaklığı, nem, gece-gündüz farkı, toz ve çevresel koşullar sürekli değişebiliyor. Kurutma makinesinde ise sıcaklığı ve ortamı daha kontrollü tutabiliyor, biberlerin dış ortamla temasını azaltabiliyoruz.

Bizim için önemli olan daha temiz, kontrollü ve tekrarlanabilir bir süreç. Bugün yaptığımız ürünün sonraki üretimde de mümkün olduğunca aynı karakteri taşımasını istiyoruz.

Biber Ne Zaman Öğütülmeye Hazır?

İyi kuruyan biber artık taze biber gibi yumuşak ve esnek değildir; kırılganlaşır. Biz de ancak istediğimiz kuruluğa ulaştıktan sonra biberleri öğütme aşamasına geçiriyoruz.

İçerisinde fazla nem kalan biber iyi parçalanmaz, makinede yapışabilir ve ortaya istediğimiz pul yapısı çıkmaz. Burada acele etmiyoruz. Bazen üretimde yapılabilecek en doğru şey gerçekten sadece beklemek oluyor.

Öğütmeye Geçmeden Önce Küçük Bir Kamu Spotu

Özellikle yüksek acılı biberlerle çalışıyorsanız eldiven, maske ve mümkünse koruyucu gözlüğü unutmayın arkadaşlar.

Biz biraz geç öğrendik. Ellerimiz yandı. Kollarımız yandı. Gözlerimiz yandı. Sonra bir gün son derece devrimsel bir karar alıp koruyucu ekipman kullanmaya başladık.

Kurutulmuş çok acı biberler öğütüldüğünde havaya oldukça ince parçacıklar çıkabiliyor. Hele makinenin başına eğilip “bir koklayayım bakalım” demek… Gerek yok. Biz sizin için denedik.

Kurutulmuş Biber Pul Bibere Dönüşüyor

Tamamen kuruyan biberleri öğütme makinemize alıyoruz. Burada amaç biberi un haline getirmek değil; pul biberde hâlâ biberin dokusunu görmek istiyoruz.

Biraz kabuk, biraz biber eti, bir miktar çekirdek. Yani baktığınızda karşınızda hâlâ gerçek bir biber olduğunu anlayabileceğiniz bir yapı.

Fazla öğütürsek toz biber oluyor. Az öğütürsek kavanoza bütün biber koymuş gibi oluyor. İkisinin ortasını buluyoruz. Adı üstünde: pul.

Pul Biberlerimiz Neden Birbirinden Farklı?

çokacıolmuş Pul Biber serimizin büyük bölümü tek bir biber çeşidinden oluşuyor. Bunun sebebi basit: Bir biberin karakterini başka biberlerin arkasına saklamak istemiyoruz. Kullandığımız biber neyse, kavanozdan da mümkün olduğunca onun karakteri çıksın istiyoruz.

Ama bir istisnamız var: Özel Biber Karışımı.

O tek çeşit değil. Ve adındaki “özel” kısmını biraz fazla ciddiye aldık. Farklı yüksek acılıktaki biberleri bir araya getirdiğimiz bu karışım gerçekten, ama gerçekten çok acı.

Diğer ürünlerimizde belirli bir biberin karakterini keşfetmek mümkünken, Özel Biber Karışımı biraz daha “Bugün kendimizi neden zorlamıyoruz?” diyenler için.

Son Aşama: Şişeleme

Öğütmeden sonra ürünümüz artık bildiğimiz pul biber haline geliyor. Tamamen kuru halde temiz ambalajlara dolduruluyor, kapatılıyor ve etiketleniyor.

Market rafında bakınca küçük bir şişe pul biber görüyorsunuz. Biz baktığımızda ise dalındaki biberi, hasadı, yıkamayı, kurutucuyu, öğütme makinesini, maskeyi neden takmaya başladığımızı ve en sonunda şişeyi görüyoruz.