Taze Acı Biber Nasıl Kullanılır? Aldık, Şimdi Ne Yapıyoruz?

Taze acı biber aldınız. Paketi açtınız. Renkler güzel, kokusu güzel. Sonra biberle bir süre karşılıklı bakıştınız. “Tamam da ben bunu neye, ne kadar koyacağım?”

Gayet yerinde bir soru. Çünkü pul biberde alışık olduğumuz “üstüne biraz serpelim” kısmı burada biraz değişiyor. Elinizde bütün bir biber var ve o biberin tamamını kullanmanız gerekmiyor. Hatta bazı çeşitlerde kullanmamanız çok daha iyi olabilir.

Taze acı biberi salsada, yoğurtlu sosta, makarnada, yumurtada veya günlük yemeklerde kullanabilirsiniz. Ama önce küçük bir konuda anlaşalım: amacımız yemeğin tadını almak. Yemeği yerken hayatı sorgulamak değil.

Önce Elimizdeki Biberi Tanıyalım

Biz Beykoz’daki seramızda birçok farklı acı biber çeşidi yetiştiriyoruz. Yan yana koyunca hepsi biber. Mutfağa girince işler biraz ayrılıyor.

Jalapeño ile Habanero aynı miktarda kullanılmıyor. Scotch Bonnet’in meyvemsi kokması, hafif acı olduğu anlamına gelmiyor. Ghost Pepper ise “tarifte bir biber yazıyordu” açıklamasını pek kabul etmiyor.

O yüzden ilk iş paketin üzerindeki çeşide ve ürün açıklamasındaki acılık bilgisine bakmak. Renginden, boyundan veya ne kadar sevimli göründüğünden miktar çıkarmıyoruz. Küçük biberlerin bu konuda oldukça kötü bir sicili var.

Biberlerin aroma ve acılık farklarını Acı Biber Çeşitleri yazımızda daha uzun anlattık. Burada biberi tanıdıktan sonraki kısmına, yani yemek yapmaya geçelim.

Bir Biber Bir Porsiyon Değil

Bu kısmı özellikle söylemek istiyoruz. Paketten bir tane biber çıkardınız diye o biberin tamamının tek tabağa girmesi gerekmiyor.

Herkes için geçerli bir “yarım biber yeter” ölçüsü de yok. Çeşit değişiyor, biberin büyüklüğü değişiyor, acıya alışkanlığımız değişiyor. Bazı çok acı çeşitlerde yarım biber bile oldukça iddialı bir karar.

Bizim önerimiz basit: hazırladığınız sosun veya pişmiş yemeğin küçük bir kısmını ayrı bir kaba alın. Acılığı size uygun bir biberden çok küçük miktarda, ince doğranmış olarak ekleyin. Karıştırın, küçük bir tadım yapın ve biraz bekleyin. İlk saniyede bir şey olmadı diye hemen ikinci turu eklemeyin.

Önce küçük kasede anlaşın. Sonra tencereye geçersiniz.

Aynı sofrada acı sevmeyen biri varsa iş daha da kolay: biberli sosu ayrı sunun. Herkes kendi tabağını ayarlasın. Akşam yemeğinde acıya dayanıklılık konusunda ortak bir karara varmanız gerekmiyor.

Bıçağı Almadan Önce

Biberleri kullanmadan önce yıkayın. Doğrarken gıdayla temasa uygun eldiven takın; eldivenli elinizi de gözünüze, yüzünüze götürmeyin. İşiniz bitince ellerinizi, bıçağı ve tahtayı temizleyin.

Pul biber yazımızda koruyucu ekipmanla biraz geç tanıştığımızı anlatmıştık. Taze biber tarafında da eller konusunda aynı hatayı tekrarlamaya gerek yok arkadaşlar.

Bir de telefonu biber doğradığınız elinizle tutmayın. Biberin tarifle ilgilenmesi yeterli. Telefonla tanışmasına gerek yok.

Peki Hangi Yemeğe Koyacağız?

İlk denemede çok özel bir tarif aramanıza gerek yok. Zaten yaptığınız bir yemekle başlamak, biberin ne kattığını anlamayı kolaylaştırıyor.

Domatesli Salsa

Domates, biraz soğan, maydanoz veya kişniş, limon. Biberi de azar azar ekleyin. Çok karmaşık bir hazırlık değil ama taze biberin kokusunu ve tadını görmek için güzel bir başlangıç.

Sandviçe koyabilirsiniz, ızgara sebzenin yanına çıkarabilirsiniz, taco yapıyorsanız oraya zaten yakışır. Habanero veya Scotch Bonnet kullanıyorsanız meyvemsi tarafa kapılıp miktarı büyütmeyin. Güzel kokuyor diye uslu duracak değil.

Yoğurtlu Sos

Yoğurt, biraz limon, sevdiğiniz taze otlar ve çok az ince doğranmış biber. Patatesin, köftenin veya sebzelerin yanına koyun.

Buradaki güzel taraf, küçük bir kaseyle başlayabilmeniz. Biberi tanımak için bütün akşam yemeğini deneye dahil etmiyorsunuz. Yalnız yoğurt var diye biberi bol koymak gibi bir anlaşmamız yok.

Makarna ve Menemen

Her zamanki domatesli makarna sosunuzu hazırlayın. İlk seferde sosun birazını ayırıp biberi onun içinde deneyin. Dengeyi bulduğunuzda makarnayla birleştirin.

Menemende de benzer bir mantık var. Zaten sevdiğiniz bir yemeğe küçük bir dokunuş yapıyorsunuz. İlk denemede bir yandan yeni biber, bir yandan on farklı baharat kullanırsanız sonunda neyi sevdiğinizi anlamak biraz zorlaşıyor.

Kuru Fasulye, Nohut, Sebze Yemekleri

Taze biber kullanmak için mutlaka başka bir ülkenin mutfağına geçmeniz gerekmiyor. Kuru fasulye, nohut, mercimek veya fırın sebzeler de gayet olur.

Yine aynı yerden başlayın: küçük bir porsiyon, az miktarda biber. Yemeğin kendi tadını hâlâ alabiliyorsanız güzel. Sadece biberi konuşuyorsanız miktar biraz öne geçmiş olabilir.

Paketin Tamamını Hemen Bitirmek Gerekiyor mu?

Hayır. Özellikle güçlü çeşitlerde bir paketi birkaç farklı yemekte kullanmanız çok normal.

Yakında kullanacaklarınızı buzdolabında tutabilirsiniz. Daha sonra pişireceklerinizi ise dondurmak mümkün. Sağlam biberleri yıkayın, saplarını ayırın ve dondurucuya uygun ambalajda kapatın. Küçük porsiyonlar halinde ayırmak, sonradan ihtiyacınız kadarını almayı kolaylaştırır.

Üzerine çeşidin adını ve tarihi yazın. Dondurucudaki isimsiz bir biber paketinin ne olduğunu sonradan tahmin etmeye çalışmak özellikle Ghost Pepper tarafında pek eğlenceli değil.

Çözünen biberin dokusu tazesine göre yumuşayabilir. O yüzden çıtır kalmasını istediğiniz salatadan çok soslarda ve pişen yemeklerde değerlendirmek daha mantıklı.

Nereden Başlayalım?

Sevdiğiniz bir yemek, küçük bir kase ve size uygun acılıkta bir biber yeterli.

Bizim için taze biberin güzel tarafı sadece yemeği acıtması değil. Biberin kokusunu, dokusunu ve kendi tadını da yemeğin içinde görebilmek. İlk denemede bunları fark edebileceğiniz kadar az kullanın. Bir sonraki sefer artırmak kolay.

Çeşitlere ve acılık bilgilerine Taze Acı Biber koleksiyonumuzdan bakabilirsiniz.

Paketin tamamını ilk akşam bitirmek zorunda değilsiniz. Biberler bir yere yetişmiyor.